跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。火鍋為什么會有那么大魅力呢？讓我們用分子美食學(xué)的方式來探討一下。 火鍋首先需要用高溫的油來炒制底料。越高檔的火鍋，炒制的調(diào)料越多。調(diào)料中有不同的香味物質(zhì)，有的溶于水，有的溶于油。經(jīng)過高溫炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出來。再加水煮，水溶性的也被溶解到湯里了。人體感知的香味是各種不同香味物質(zhì)所形成的特定組合，不同的底料組合、不同的炒制細(xì)節(jié)，會得到不同的香味物質(zhì)組成，也就導(dǎo)致了不同的風(fēng)味。不同的火鍋店各有自己的“秘訣”，也就造成了不同的火鍋風(fēng)味。
就食物本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋底料的風(fēng)味很豐富，食材通常又都切得很薄，這使得它們能快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風(fēng)味。同時，表面積大又便于吸收湯中的調(diào)料，從而更加“入味”。其次，食材除了吸附走香味物質(zhì)，自身也會有一些香味物質(zhì)溶出到湯中。不同食材溶出的香味物質(zhì)不盡相同，又可能使得火鍋湯中的風(fēng)味更加豐富。第三，食物的風(fēng)味很大程度上來自于嗅覺感知的“香氣”。產(chǎn)生香氣的分子是揮發(fā)性的，烹飪結(jié)束后，那些揮發(fā)性的分子就不斷散失。火鍋邊燙邊吃，就可以在食材的香氣散失之前把它吃掉。
所以，要充分發(fā)揮火鍋的這些優(yōu)勢，涮火鍋的時候應(yīng)該是“每次少下，燙熟即吃”。下得少，對湯溫的影響小，就可以更快地變熟。熟了的也就可以趕快吃掉，而避免了長時間的燉煮或者撈出來之后香味的散失。有些人喜歡一次下多種食材，花花綠綠的很養(yǎng)眼，不過就類似于煲湯—固然也沒有什么不可以，但火鍋的優(yōu)勢，也就難以發(fā)揮了。科學(xué)松鼠會
